Glutamate
Description
Le glutamate est un neurotransmetteur utilisé par l'oreille pour transmettre des signaux à travers les synapses qui mènent au cerveau. Il est produit par les cellules ciliées de l'oreille interne quand celles-ci transforment l'onde sonore en signaux électriques. Quand les cils sont endommagés, ils produisent du glutamate en excès, qui inonde les neuro-récepteurs du nerf auditif et du cerveau. Le glutamate en excès devient toxique pour ces récepteurs et finit par les détruire. Ce processus est appelé neurotoxicité du glutamate, et est responsable de bien des maladies neurologiques, comme le syndrome de Parkison, la maladie d'Alzeimer, l'épilepsie, et... les acouphènes.
Antagonistes
Pour limiter les effets du glutamate émis en excès, on peut avoir recours à des AntiOxydants, tels que le N-Acetyl-Cysteine.
Localisation
On ne le trouve pas que dans le cerveau, mais aussi dans l'alimentation, sous la forme du Monosodium Glutamate (MSG). Très utilisé comme exhausteur de goût, il se cache un peu partout. Ses premiers ravages ont beaucoup fait parler de lui, tant et si bien qu'on lui a attribué le « syndrome du restaurant chinois » (troubles neurologiques divers constatés par des client·e·s acharné·e·s de la restauration asiatique, réputée pour son utilisation généreuse du Monosodium Glutamate), bien que le fondement de cette notoriété soit contesté par certain·e·s 
Ainsi,l'aspartame qui est un exhausteur de gout contient du glutamate.
Liens
Glutamate sur Wikipédia francophone: http://fr.wikipedia.org/wiki/Glutamate
Glutathion sur Wikipedia francophone: http://fr.wikipedia.org/wiki/Glutathion
Food-borne Neurotoxins and Tinnitus Part 2: Monosodium Glutamate, by Barry Keate (histoire du MSG, de sa découverte à ses dangers, en passant par les moyens de le débusquer): http://www.tinnitusformula.com/infocenter/articles/treatments/toxins2.aspx
« Le syndrome du restaurant chinois » contesté (1994): http://www.humanite.fr/1994-03-22_Articles_-Le-syndrome-du-restaurant-chinois